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"Au dire des habitants de ces trois villes, les autres ne sont que des pièces rapportées. Et parce qu'en ce domaine au moins il faut être sérieux, les Etats généraux de la gastronomie française ont, en 1966, établi qu'il fallait qu'un cassoulet compte 30% au moins de viandes et 70% de haricots, couennes, jus et aromates.
La succession des opérations n'est pas moins importante :"
(Françoise Burgaud, Mon bouquin de cuisine)

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No	Proposition	Auteur
1	Cuisson des haricots, cuisson de l’agneau, cuisson des saucisses, préparation du plat général, et enfin cuisson de ce dernier. Celle du foie gras de canard n’échappe pas non plus à la normalisation, en ce qui concerne l’animal : compression des poumons par l’augmentation du foie, longueur du tube d’enfoncement, mesure habile de la stéatose qui évite de tuer immédiatement,	ordo	Bernie77	tomahawk
2	1. On ne peut commencer la cuisson de la viande que lorsque le soleil est à son zénith. 2. Lorsque la nuit tombe, on peut retirer la viande du feu (il est à noter que selon la saison, la viande sera plus ou moins cuite). 3. Mélanger le tout avec les légumes en boîte, et laisser mijoter quelques heures.	Bernie77		ordo
3	Ecossez les aromates. Faites blanchir les haricots. Faites revenir la couenne dans un faitout avec du feu doux et réservez les. Couvrez et disposez dans l'ordre : le jus (au fond) les aromates écossais, les haricots la couenne, un peu de chapelure et la couenne. Faites mijoter à sein doux 3H. Transvasez dans un plat creux saupoudrez de viande, passez à la voute 2-3 mn et servez.	memepasmort	tomahawk
4	frottement à l'ail du récipient de cuisson; cuisson d'abord séparée des viandes et, éventuellement, saucisse, puis simultanée des viandes et des haricots; poudrage de chapelure en fin de cuisson pour permettre la formation d'une croûte que l'on enfonce plusieurs fois dans le cassoulet, sans aller jusqu'aux huit fois exigées à Toulouse.	Vrai	ordo	Bernie77 memepasmort
5	D'aucuns envisagent même qu'en changer, ne serait-ce que très partiellement, est susceptible de provoquer disputes et tourmentes dans la vie familiale ainsi réglée au plus près...! Mais, toute plaisanterie à part, il est tout de même important que j'insiste. Les temps de préparation et de cuisson, comme les temps de mélange entre les produits, doivent être respectés.	tomahawk	memepasmort

Proposé par Henri
Source: Bouquins Robert Laffont page 290
Publié le 20 juillet 2011

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